Alimentația rațională – ce este, principii

                     Prin alimentaţie raţională se înţelege asigurarea unui aport alimentar optim din punct de vedere cantitativ şi calitativ, care asigură menţinerea vieţii, creşterea şi dezvoltarea şi contribuie la recuperarea sănătăţii în caz de boală (alimentaţie dietetică). O dietă echilibrată trebuie să conţină atât principiile alimentare (glucide, lipide şi proteine), denumite şi macronutrienţi, ce furnizează energia necesară unei activităţi normale, cât şi vitamine şi minerale, considerate micronutrienţi.

→ Necesarul energetic (caloric)

                     Conform definiţiei OMS (Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii), necesarul caloric (energetic) optim este acel aport energetic alimentar, care asigură o balanţă energetică ideală, necesară menţinerii greutăţii şi compoziţiei corporale normale, păstrării pe termen lung a stării de sănătate, desfăşurării activităţii fizice şi intelectuale şi parcurgerii unor perioade fiziologice (creştere, sarcină, lactaţie).

                     Pentru realizarea acestui deziderat este recomandabil ca energia de aport să fie egală cu cea consumată. Energia de aport este cea furnizată de alimentele ingerate, iar energia consumată este necesară pentru:

  • asigurarea metabolismului bazal (60% din totalul consumului energetic);
  • activitatea voluntară, fizică şi psihică (30% din consum);
  • acţiunea dinamică specifică a alimentelor (10% din consum);
  • termogeneză.
                     În general, necesarul caloric orar şi zilnic este mai mare la tineri decât la vârstnici, la bărbaţi decât la femei şi depinde de greutatea ideală (sau recomandabilă), de activitatea fizică depusă şi de stările fiziologice menţionate.

                     La adult, cea mai simplă estimare a necesarului energetic se poate face prin înmulţirea greutăţii ideale (în kg) cu numărul de calorii cheltuite pe kg corp şi zi, în funcţie de activitatea depusă (repaus la pat = 25 kcal / kg corp pe zi, activitate fizică uşoară = 30 – 35 kcal / kg corp pe zi, activitate fizică medie = 35 – 40 kcal / kg corp pe zi şi activitate fizică grea = 40 – 45 kcal / kg corp pe zi).

                     Pentru greutatea ideală există mai multe modalităţi de calcul, dar cea mai utilizată în practică este formula lui Broca:

  • Greutatea ideală = înălțimea (cm) – 100 (la bărbaţi)
  • Greutatea ideală = înălțimea (cm) – 100 – 5 (la femei)

                     În sarcină este necesară creşterea aportului caloric cu 400 kcal pe zi, în trimestrul II şi cu 500 kcal pe zi, în trimestrul III şi în lactaţie cu 600 kcal pe zi. În unele boli, zise consumptive, însoţite de denutriţie, cum sunt sindroamele febrile, sindroamele de malabsorbţie, arsurile, traumatismele, hipertiroidismul etc., apare creşterea consumului energetic, iar în altele scăderea acestuia (obezitatea, hipotiroidismul, insuficienţa corticosuprarenală).

→ Principiile nutritive

                     Principiile nutritive (alimentare) sunt reprezentate de glucide, lipide, proteine, vitamine, săruri minerale şi apă. Cantităţile optime indicate pentru fiecare principiu alimentar (adică acele cantităţi care implică un risc redus de apariţie a unor boli cronice carenţiale şi sunt suficiente pentru activitatea fizică prestată şi pentru o balanţă energetică echilibrată) sunt prevăzute de ghiduri elaborate de specialişti.

A) Glucidele

                     Glucidele (carbohidraţii) au un important rol energetic, un gram de glucide furnizând 4 kcal; ele sunt prezente în alimente sub formă de monozaharide, dizaharide şi polizaharide. Conform tuturor recomandărilor, glucidele trebuie să reprezinte între 55 şi 65% din raţia calorică totală, cantitatea minimă de glucide ce asigură glucoza necesară pentru sistemul nervos al adultului fiind de 130 g/zi.

                     Sursele principale de glucide sunt cerealele şi produsele din cereale (făină, pâine, mălai, paste făinoase, griş, orez etc.), legumele, fructele, zahărul şi produsele zaharoase, cu menţiunea că ultimele două surse nu sunt obligatorii.

                     Monozaharidele sunt reprezentate de glucoză şi fructoză, care se găsesc în fructe, cereale, siropuri, miere. Glucoza se oxidează în celulă, fiind sursa principală de energie a acesteia, iar pe de altă parte se stochează în ficat şi muşchi sub formă de glicogen (energie de rezervă).

                     Dizaharidele sunt reprezentate de zaharoză (glucoză + fructoză); maltoză (glucoză + glucoză) şi lactoză (glucoză + galactoză).

                     Polizaharidele importante pentru nutriţie (amidonul şi glicogenul) sunt formate prin polimerizarea moleculelor de glucoză. Principalele surse de amidon sunt cerealele, produsele din cereale şi cartoful, în timp ce glicogenul se găseşte în unele organe (ficat, rinichi, muşchi).

                     Zahărul şi produsele zaharoase nu sunt indispensabile, după cum am menţionat, iar atunci când sunt consumate, cantitatea zilnică de zahăr nu trebuie să depăşească 10-20 g, deci aproximativ 4% din raţia calorică (maxim 10%, după OMS).

                     Pentru asigurarea unui aport suficient de vitamine, minerale şi fibre alimentare, o dietă echilibrată trebuie să conţină o cantitate zilnică de minimum 300 – 500 g de legume şi 200 – 300 g de fructe.

                     Indexul glicemic clasifică alimentele în funcţie de capacitatea lor de a creşte glicemia, constatându-se că aceeaşi cantitate de glucide, provenită din alimente diferite, are o putere hiperglicemiantă diferită. Indexul glicemic reprezintă raportul (exprimat în procente) dintre efectul hiperglicemiant al alimentului şi cel al unui aliment de referinţă (pâine sau glucoză, considerate a avea un index de 100).

B) Lipidele

                     Lipidele (grăsimile) reprezintă cea mai puternică sursă de energie a organismului uman, arderea unui gram generând 9 kcal. O parte dintre ele joacă un important rol structural şi funcţional, intrând în compoziţia membranelor celulare, a sistemului nervos central, a hormonilor şi a mesagerilor secundari. O raţie alimentară echilibrată trebuie să conţină grăsimi în proporţie de 20 – 30% din necesarul caloric zilnic (1 g / kg corp pe zi); cantitatea minimă necesară, cea care asigură aportul de vitamine liposolubile este de 40 g pe zi.

                     Componenta lipidică alimentară cuprinde lipide simple (acizii graşi), lipide complexe (fosfolipidele) şi vitamine liposolubile.

Lipidele alimentare
Tip de grăsime în funcţie de acizii graşi conţinuţi Sursă principală Efect asupra colesterolului
Mononesaturaţi Măsline, ulei de măsline, alune, nuci, avocado ↓ LDL, ↑HDL
Polinesaturaţi Floarea soarelui, porumb, soia, peşte ↓ LDL, ↑ HDL
Saturaţi Slănină, unt, caşcaval, telemea, lapte integral, gălbenuş, smântână, ciocolată ↑ LDL,  ↓ HDL
Transnesaturaţi Margarine vegetale, uleiuri prăjite, dulciuri din comerţ ↑ LDL

                     Acizii graşi se clasifică în saturaţi şi nesaturaţi (monosaturați sau polinesaturaţi), în funcţie de prezenţa şi de numărul legăturilor duble nesaturate din catena de atomi de carbon. Acizii graşi transnesaturaţi provin din transformarea acizilor nesaturaţi, în cursul preparării termice sau industriale.

                     Acizii graşi saturaţi provin din grăsimile animale: unt, smântână, frişcă, untură, gălbenuş de ou, brânză (telemea, caşcaval), carne grasă.

                     Uleiurile (lipide vegetale) conţin acizi graşi polinesaturaţi (majoritatea) şi mononesaturaţi (uleiul de măsline, de exemplu).

                     Raportul optim dintre lipidele alimentare de origine animală şi cele de natură vegetală este de 1/1. Pentru o zi, alimentaţia raţională trebuie să conţină 10% acizi graşi polinesaturaţi, 10% acizi graşi mononesaturaţi, maximum 10% acizi graşi saturaţi şi o cantitate de colesterol de cel mult 300 mg; se admite că o astfel de alimentaţie nu favorizează aterogeneza.

                     Acizii graşi polinesaturaţi (polyunsaturated fatty acids – PUFA) fac parte dintre acizii graşi esenţiali, ceea ce înseamnă că ei nu pot fi sintetizaţi în organism. Prezenţa lor este necesară atât pentru creşterea şi dezvoltarea normală, cât şi pentru funcţionarea sistemului nervos, a inimii şi, probabil, şi a altor sisteme. În funcţie de poziţia primei legături duble faţă de capătul metil al lanţului de carbon, există două clase de PUFA: n-6 (omega-6) şi n-3 (omega-3).

                     Omega-6 PUFA au drept reprezentant principal acidul linoleic (cu  18 atomi de carbon), din care, în organismul uman, se sintetizează acid arahidonic. Sursele principale de omega-6 PUFA sunt reprezentate de uleiurile de floarea soarelui, dovleac, germeni de porumb şi soia.
                     Sursa principală de omega-3 PUFA (un exemplu fiind acidul alfa linolenic) este uleiul de peşte.

                     Pe lângă rolul lor de nutrienţi esenţiali în creştere şi dezvoltare, se consideră că omega-3 PUFA au efecte antiaterogene, de aceea American Heart Association (AHA) recomandă, în general, consumul de peşte de cel puţin două ori pe săptămână, iar la persoanele care au factori de risc pentru boală coronariană se indică suplimentarea de acizi graşi omega-3 ca atare, cu 600 mg/zi şi chiar cu 1-2 g/zi, la subiecţii cu istoric familial de moarte subită cardiacă. Recomandările privind cantitatea zilnică necesară de acizi graşi polinesaturaţi sunt, pentru acidul linoleic, de 5-10% din necesarul caloric zilnic, iar pentru acidul alfa-linolenic, de 0,6 – 1,2%. Într-o alimentaţie sănătoasă, raportul optim dintre omega-6 PUFA şi omega-3 PUFA trebuie să fie de 4 la 1.

                     Cantitatea de acizi graşi transnesaturaţi (acizi graşi nesaturaţi care sunt hidrogenaţi pentru a le conferi stabilitate, obţinându-se, de exemplu, margarina) trebuie redusă la minim, având în vedere efectul de creştere a LDL colesterolului. Deşi se considera că margarina este mai puţin aterogenă decât untul, acum această ipoteză pare a fi pusă la îndoială; în plus, hidrogenarea lipidelor ar putea fi nocivă pentru organismul uman şi în alte moduri, cercetările viitoare vor lămuri aceste aspecte.

 C) Proteinele

                     Sunt substanţe nutritive cu un rol primordial pentru viaţă („proteias” = primar, de primă importanţă), principalele lor roluri fiind structurale şi funcţionale. În mod secundar, sunt folosite ca sursă de energie (1 g proteine = 4 kcal).

                     Ca structură şi complexitate, proteinele sunt simple (albumine, globuline), ce se scindează prin hidroliză în aminoacizi, şi conjugate, care au ataşat un grup neproteic: nucleoproteine (din ADN, ARN), mucoproteine, glicoproteine, lipoproteine, fosfoproteine şi metaloproteine (feritina).

                     Structura de bază a proteinelor este constituită din aminoacizi (AA) esenţiali şi neesenţiali. AA esenţiali (treonina, triptofanul, lizina, leucina, izoleucina, metionina, valina, fenilalanina) sunt consideraţi astfel, deoarece sinteza lor endogenă este insuficientă pentru a satisface nevoile metabolice şi este necesar un aport suplimentar prin alimentaţie. AA neesenţiali (alanina, acidul aspartic, asparagina, acidul glutamic, arginina glutamina, glicina, prolina şi serina) sunt la fel de importanţi pentru structura proteinelor, dar dacă nu există cantităţi suficiente pentru sintezele proteice, ei pot fi produşi din cei esenţiali sau din alţi precursori. Există şi anumiţi AA care pot fi sintetizaţi de organism în condiţii obişnuite în cantităţi suficiente, dar în anumite situaţii este necesară suplimentarea prin aport exogen, aceştia fiind numiţi condiţionat esenţiali (histidina, cisteina, tirozina).

                     Funcţional, proteinele alimentare sunt surse pentru sinteza proteinelor tisulare şi intervin în procesele anabolice, furnizând AA necesari pentru acestea; ele intră şi în compoziţia enzimelor, hormonilor, anticorpilor şi, deci, sunt implicate în funcţia sistemului imunitar. Proteinele (ca apoproteine) participă la transportul trigliceridelor, colesterolului, fosfolipidelor şi vitaminelor liposolubile sub forma lipoproteinelor.

                     Raţia optimă de proteine este de 11 – 13% din necesarul caloric zilnic, adică 0,8-1 g/kg corp/zi. În sarcină, cantitatea se suplimentează cu 10 g/zi, iar în perioada lactaţiei cu 15 g/zi.

                     O alimentaţie sănătoasă trebuie să cuprindă proteine de origine animală şi vegetală, în proporţie de 1/1 sau 50-66%/33-50%.

                     Proteinele animale conţin toţi AA esenţiali, ceea ce le conferă o valoare biologică mare; un aport suficient de carne, lapte, brânzeturi şi ouă asigură un aport adecvat de AA, necesar sintezelor proteice.

D) Vitaminele

                     Vitaminele se găsesc în cantităţi variabile în hrana zilnică şi sunt indispensabile pentru aproape toate funcţiile organismului, inclusiv pentru creşterea şi diviziunea celulară. După criteriul solubilităţii, vitaminele se divid în liposolubile (A, D, E, K) şi hidrosolubile (C şi complexul B).

                     O alimentaţie raţională ce conţine toate principiile nutritive, în proporţie optimă, aduce şi cantităţi adecvate de vitamine.

E) Sărurile minerale

                     Macromineralele (sodiu, potasiu, calciu, magneziu, clor, fosfor) sunt substanţe esenţiale cu multiple funcţii în organism şi reprezintă 4-5% din greutatea corporală.

                     Cantitatea de clorură de sodiu recomandabilă într-o alimentaţie raţională este de 4 g/zi, deşi, de regulă, se consumă mai mult.

                     Deficitul de calciu şi magneziu este răspunzător de apariţia rahitismului la copii şi în bună măsură a osteomalaciei şi osteoporozei la adulţi. Necesarul de calciu alimentar, la adult, este de 1000-1500 mg.

                     Deficitul de magneziu şi potasiu poate fi incriminat în producerea aritmiilor. Necesarul zilnic de magneziu la adult este de 300-400 mg, iar cel de potasiu de 3500 mg.

                     Aportul zilnic de fosfor trebuie să fie de 1200 mg/zi.

                     O alimentaţie raţională trebuie să includă alimente bogate în săruri minerale: carne, peşte, lapte, brânzeturi, legume, cereale, fructe.

                     Oligoelementele (fierul, zincul, cuprul, iodul, fluorul, cromul, cobaltul, seleniul, manganul, molibdenul) se găsesc în cantităţi mici în organism, de unde şi denumirea clasei, dar ele sunt esenţiale pentru creşterea, dezvoltarea şi menţinerea vieţii normale a omului.

                     Nutriţia modernă a identificat rolul lor în diversele structuri şi în procesele metabolice (sistemele enzimatice şi procesele catalitice funcţionează în prezenţa unor cantităţi mai mici sau mai mari ale acestora), modalităţile de absorbţie, de transport şi de stocare, precum şi sursele din natură şi necesarul zilnic.

 F) Apa

                     Este indispensabilă vieţii, ea fiind componentul major al tuturor ţesuturilor şi celulelor şi substrat al reacţiilor metabolice. În organism apa este distribuită intracelular şi extracelular (interstiţial şi intravascular).

                     Balanţa hidrică constă în menţinerea echilibrului dintre suma apă de aport + apă endogenă, pe de o parte, şi apa eliminată, pe de altă parte.

Consumul zilnic de apă

Ca atare şi băuturi                                       1400 ml

Alimente                                                       700 ml

Rezultată din metabolism                         200 ml

                                                                    2300 ml

Eliminarea zilnică de apă

Urină                                                          1400 ml

Fecale                                                         100 ml

Perspiraţie (piele)                                    100 ml

Pierderi insensibile                                  350 ml

Eliminare prin tract respirator             350 ml

                                                               2300 ml

                     Pierderi de apă mai mari de 20% din greutatea corporală (prin vărsături, diaree, poliurie etc.) pot duce la moarte.

                     Consumul zilnic de lichide recomandat este de 1 ml/kcal la adulţi, sub formă de apă, ceaiuri, sucuri, lapte, supe, la care se adaugă cel puţin 600-700 ml de apă conţinută în alimente. Necesarul hidric creşte în stările febrile, fiind necesară suplimentarea cu 500 ml pe zi pentru fiecare grad peste 37ºC.

Conţinutul în principii alimentare şi în sodiu al alimentelor

Aliment

(100 g)

Glucide (g) Proteine (g) Lipide (g) Sodiu

(mg)

Calorii
Legume
Ardei gras 6 1 0 4 28
Broccoli 7 3 0 33 40
Cartofi (fierţi) 20 2 0 4 88
Castraveţi 2 1 0 2 12
Ceapă verde 7 2 0 16 36
Ceapă uscată 9 1 0 4 40
Conopidă 5 2 0 30 28
Dovlecei 3 1 0 8 16
Fasole uscată 60 23 1 16 341
Gulii 6 1 0 67 28
Mazăre verde boabe 15 5 0 5 80
Mazăre uscată 60 24 1 16 345
Morcovi cruzi 10 1 0 69 44
Năut 60 19 6 24 370
Pătrunjel (rădăcină) 6 3 1 56 45
Păstârnac 18 1 0 10 76
Ridichi 3 1 0 39 16
Roşii 4 1 0 5 20
Salată verde 3 1 0 28 16
Ţelină (rădăcină) 9 1,5 6 100 96
Urzici 7 3 0 4 40
Varză crudă (albă, roşie) 6 1 0 18 28
Varză murată 4 1 0 1570 20
Vinete 6 1 0 2 28
Soia (texturat) 30 50 1,5 900 333,5
Fructe
Banane (fără coajă) 23 1 0 1 96
Caise 11 1 0 1 48
Căpşune 8 1 0 1 36
Cireşe 16 1 0 0 68
Grapefruit 8 1 0 0 36
Kiwi 15 1 0,5 3 68,5
Mere 14 0 0 1 56
Pepene verde 8 1 0 1 36
Pepene galben 8 1 0 16 36
Pere proaspete 15 0 0 1 60
Piersici 10 1 0 0 44
Portocale 12 1 0 0 52
Prune 11 1 0 0 48
Struguri 18 1 0 2 76
Vişine 12 1 0 3 52
Zmeură 12 1 1 1 61
Pâine şi produse din făină
Biscuiţi 63 10 7 351 355
Făină albă 76 10 1 2 353
Paste făinoase crude 75 13 2 6 370
Paste făinoase fierte 30 6 1 1 153
Griş crud 73 13 1 1 353
Griş fiert 20 4 0 0 96
Mămăligă 15 2 0 1 68
Orez crud 80 6,5 1 1 355
Orez fiert 29 2 0 0 124
Pâine albă 51 8 3 681 263
Pâine integrală 41 13 3 472 243
Lapte şi derivate
Brânză de vaci din lapte degresat 4 17 1 330 93
Brânză telemea de oaie 1 17 20 1116 252
Brânză telemea de vacă 1 17 17 1116 225
Brânză topită 0 29 17 1050 269
Caşcaval, burduf 1 25 33 621 401
Frişcă 3 2 37 38 353
Lapte de vacă, iaurt 4 3 2 49 46
Smântână 3 2 20 80 200
Unt 0 1 80 11 724
Urdă 6 18 4 84 132
Zahăr şi dulciuri
Ciocolată 52 6 38 10 574
Dulceaţă, gem, marmeladă 70 0 32 568
Halva 60 13 22 195 490
Miere 80 0 0 4 320
Rahat 55 1 0 0 224
Zahăr 100 0 0 0 400
Carne şi preparate din carne
Carne slabă de vită 0 20 3 79 107
Carne slabă de porc 0 20 6 42 134
Carne slabă de raţă 0 20 6 74 134
Carne slabă de găină 0 20 5 68 125
Carne grasă de găină 0 19 10 68 166
Carne gâscă 0 18 7 87 135
Carne miel 0 18 17 59 225
Carne de curcan 0 18 13 66 189
Leberwurst 1 17 24 860 288
Muşchi ţigănesc 0 26 26 1200 338
Parizer şi cremvuşti 2 12 28 1120 308
Pate de ficat 2 14 28 860 316
Salamuri obişnuite 1 21 37 1890 421
Salam de Sibiu 0 26 43 1890 491
Şuncă 0 19 19 1284 247
Slănină 0 12 45 833 453
Grăsimi
Uleiuri vegetale 0 0 100 2 900
Margarină 0 0 20-80 2 180-720
Untura 0 0 100 0 900
Altele
Ouă 0 12 10 140 138

 G) Fibrele alimentare

                     Reprezintă materiale vegetale nedigerabile, fie solubile (pectinele, gumele, mucilagiile), fie insolubile (celuloza şi hemiceluloza), şi sunt necesare într-o alimentaţie raţională. Sursele sunt reprezentate de fructe, legume, cereale, seminţe. Necesarul zilnic de fibre alimentare este de 20-35 g, respectiv 14-15 g de fibre la 1000 kcal ingerate, ceva mai mic la copii şi la vârstnici.

                     Fibrele alimentare stimulează secreţia de suc gastric, dau senzaţia de saţietate, cresc volumul bolului fecal şi combat constipaţia. Fibrele solubile întârzie evacuarea gastrică, încetinesc rata digestiei şi absorbţiei, scad colesterolul seric şi previn cancerul colorectal.

 H) Alcoolul

                     Alcoolul nu este necesar organismului, ci, din contră, în cantităţi mari este nociv. El este furnizor de energie, în sensul că, prin ardere, 1 g de alcool pur eliberează 7 kcal. Cantităţile mici, de până la 125 ml de vin sau 25 ml de spirtoase sau 330 ml de bere, nu par să aibă impact negativ, ci se estimează că produc chiar efecte benefice, şi anume creşterea HDL colesterolului, scăderea coagulabilităţii sanguine, creşterea sensibilităţii la insulină.

→ Recomandări generale

                     În ultimele trei decenii, specialiştii şi-au concentrat atenţia asupra interrelaţiei dintre nutriţie, pe de o parte, şi starea de sănătate, durata de viaţă, bolile degenerative şi cancer, pe de altă parte. În urmă cu mai mult de un deceniu, Departamentul pentru Agricultură din Statele Unite ale Americii a construit o piramida alimentară, considerată a reprezenta modelul alimentaţiei sănătoase, opinie infirmată de cercetările ulterioare, motiv pentru care piramida a fost retrasă din uz, fiind înlocuită cu unele recomandări general valabile şi cu adaptarea cantităţilor diverselor alimente în funcţie de necesarul caloric zilnic.

                     Iată câteva dintre aceste recomandări general valabile:
  • controlul greutăţii corporale;
  • sublinierea importanţei activităţii fizice;
  • limitarea aportului de grăsimi la 20-35% din totalul caloric, cu evitarea acizilor graşi transnesaturaţi şi utilizarea celor mono- şi polinesaturaţi, cei saturaţi este recomandat să nu depăşească 10% din totalul caloric;
  • reducerea proporţiei de zahăr rafinat din alimentaţie;
  • creşterea cantităţii de produse din cereale integrale;
  • scăderea consumului de colesterol (<300 mg/zi);
  • limitarea consumului de sare la cel mult 5 g/zi (2000 mg sodiu);
  • creşterea consumului şi diversificarea tipului de fructe şi legume;
  • consum zilnic de lactate cu conţinut mic de grăsimi;
  • menţinerea unei ingestii moderate de proteine;
  • excluderea alcoolului sau un consum scăzut al acestuia.

                     Controlul greutăţii corporale, prin cântărire lunară, este obligatoriu pentru orice persoană sănătoasă, deoarece este un foarte bun criteriu pentru a aprecia dacă alimentaţia este sau nu corespunzătoare din punct de vedere caloric.

                     Conservarea alimentelor trebuie să aibă în vedere păstrarea conţinutului în principii alimentare şi vitamine. Acest deziderat se realizează cel mai bine prin congelare. Conservarea prin adăugarea unor substanţe chimice este implicată într-o serie întreagă de îmbolnăviri, posibil chiar în carcinogeneză.

                     Dintre condimente sunt de preferat cele neiritante (pătrunjelul, mărarul, cimbrul, busuiocul, leuşteanul), în locul celor iritante (piper, ardei iute).

                     Se recomandă folosirea tehnicilor de preparare (de gastrotehnie) care nu deteriorează calitatea alimentului şi nu dau naştere unor produşi de metabolism cu efect toxic sau iritant (prăjirea în ulei este dăunătoare). În acest sens, pentru legume se preferă fierberea la aburi, iar pentru carne, înăbuşirea la cuptor sau fierberea. Gastrotehnia este ştiinţa care se ocupă cu modul de preparare a alimentelor, inclusiv cu transformările suferite de alimente în cursul preparării culinare şi efectul acestor transformări asupra stării de sănătate.

→ Principii de alimentaţie dietetică

                     În multe boli, alimentaţia reprezintă un important factor terapeutic, uneori chiar singurul, echivalent cu cel mai bun medicament, şi este expusă detaliat la diversele capitole de patologie.

                     Alimentaţia dietetică trebuie să respecte, în primul rând, principiile alimentaţiei raţionale, la care se adaugă o atenţie deosebită aspectelor de gastrotehnie. În prescrierea unei alimentaţii dietetice trebuie să se facă referiri concrete la următoarele aspecte: ce alimente pot fi consumate (indicate), în ce cantitate (într-o zi), cum să fie pregătite, ce alimente nu trebuie consumate (interzise).

                     Alimentaţia dietetică este modificabilă în raport cu stadiul afecţiunii pentru care a fost prescrisă şi, eventual, în funcţie de existenţa unor complicaţii sau a unor afecţiuni asociate.

                     Cele mai importante aspecte de dietă în patologia cardiovasculară, renală, hepatică sunt restricţia de sodiu şi cea de proteine.

                     Restricţia de sodiu poate avea grade diferite:

a) regim hiposodat „larg”, cu un aport de 3-5 g NaCl (adică, între 1200 şi 2000 mg Na+). Pentru realizarea acestui regim se interzic atât adaosul de sare la prepararea culinară, cât şi alimentele cu un conţinut crescut de clorură de sodiu (mezelurile, conservele, afumăturile, brânzeturile, măslinele murate, cârnaţii etc.).

b) regim hiposodat „standard” cu 1-3 g NaCl (400-1200 mg Na+); pe lângă interzicerea adaosului de sare la prepararea culinară, cât şi a alimentelor cu un conţinut crescut de sare; se reduc alimentele ce conţin, în starea lor naturală, o cantitate crescută de Na+ (lapte, iaurt, carne, peşte de mare, legume: morcovi, spanac, ţelină, conopidă). Se evită, desigur, şi medicamentele care conţin Na+ (de exemplu, bicarbonatul de sodiu), precum şi apele minerale saline.

c) regim „strict” hiposodat, ce conţine 0,5-1 g NaCl (200-400 mg Na+) şi se indică numai în cazuri excepţionale, la bolnavii cu anasarcă, pentru o perioadă limitată de timp, de câteva zile. O asemenea dietă „strict” hiposodată este regimul Kempner (care conţine 100-150 mg Na+) alcătuit din: orez, fructe, zahăr şi unele legume (cartofi, fulgi de ovăz). Acest regim este hipocaloric, hipoproteic şi strict hiposodat, de aceea nu poate fi administrat pe o perioadă lungă, putând induce o hiponatremie periculoasă.

                     Restricţia de proteine se indică în insuficienţa renală cronică sau acută, în raport de stadiul alterării funcţionale, exprimată de valorile creatininei şi de clearance-ul acestei substanţe.

Creatinină serică

(mg/dl)

Clearance-ul cu

creatinină (ml/min)

Raţia proteică
g/kg corp/zi g/zi
< 3 > 40 0,8 50 – 60
3 – 6 40 – 20 0,5 – 0,6 40
> 6 < 20 0,35 – 0,40 20 – 25

 

Adauga comentariu

Apasa aici pentru a adauga comentariu

Suntem pe social media

Like us!